Interview

Kaffee-Sommelier Thomas Eckel über seinen Beruf und die Leidenschaft Kaffee

20.03.2013 14:23:07

Wir als ambitionierte Kaffee-Trinker möchten natürlich so viel wie nur irgendwie möglich über unser Lieblingsgetränk in Erfahrung bringen. Darum war unsere Neugier direkt erweckt, als wir vom Beruf des Kaffee-Sommelier hörten. Für Wein ist die Sache klar: ein edler Tropfen wird von einem geschulten Gaumen getestet, bevor er zum Beispiel den Gästen eines Restaurants angeboten wird. Und für Kaffee? Deutschlands bekanntester Kaffee-Sommelier Thomas Eckel stand uns zur Beantwortung unserer brennenden Fragen zur Verfügung. Selbst erfahrene Kaffeeliebhaber wie wir können von ihm noch eine ganze Menge lernen. Aber lest doch selbst:

Kaffee-Sommelier Thomas Eckel im Gespräch mit Käuferportal
Kaffee-Sommelier Thomas Eckel im Gespräch mit Käuferportal

1. Teil: Wie wird man zum Kaffee-Experten?

Kaffee-Sommelier – was bedeutet das genau?
Den Sommelier kennen die Meisten vom Wein. Ein Kaffee-Sommelier verrichtet nahezu die gleiche Tätigkeit. Er kennt die Merkmale der Anbaugebiete, weiß wie die individuellen Kaffees am besten geröstet werden sollen, kann den Kaffee perfekt zubereiten und den Kunden die Aromen im Kaffee beschreiben.

Wo hast du die Ausbildung gemacht? Wie lange dauert so etwas? Was genau hast du alles während der Ausbildung gelernt?
Meine Ausbildung zum Chef-Diplom-Kaffeesommelier habe ich in Wien am Institut für Kaffee-Experten-Ausbildung gemacht. Wenn manh sich beeilt, dann dauert die Ausbildung ungefähr ein Jahr.
Kaffee wächst in über 80 Ländern. Man lernt die unterschiedlichen Kaffeeanbauregionen und die Merkmale dieser Kaffees kennen. Vor allem lernt man bei diesem Ausbildungsgang das Kaffeerösten.

Welche Voraussetzungen braucht man, um so ein Sommelier zu werden?
Voraussetzung braucht man keine um in die Welt des Kaffees mit seinen über 800 Aromen einzusteigen. Von Vorteil ist es natürlich, wenn man geschmacklich sensibel ist.

Wie kamst du auf die Idee der Ausbildung?
Kaffee ist nicht gleich Kaffee. Und Zubereitung nicht gleich Zubereitung. Da ich Kaffeebegeisterte gerne berate, war es mir wichtig, ein fundiertes Wissen zu haben um die verschiedensten Merkmale und Ausprägungen einfach und bildlich erklären zu können.

2. Teil: Anbaugebiete – Aufbereitung – Zubereitung

Wo wachsen denn die besten Kaffeebohnen und was sind die Grundvoraussetzungen für ein perfektes Anbaugebiet?
Kaffee wächst in über 80 Ländern und jedes Land hat seinen eigenen Charme. Afrika ist der Kontinent in dem Kaffee mit den meisten Aromen wächst. Asien beschert uns die dominantesten Aromen und Lateinamerika über Jahre hinweg eine ausgeprägte gute Qualität.
Voraussetzung für ein perfektes Anbaugebiet ist u.a. die Anbauhöhe, die botanische Artenvielfalt und ein ausgewogenes Klima.

Inwiefern wirkt sich das Anbaugebiet auf den Geschmack der Bohnen aus?
Das Anbaugebiet hat einen großen Einfluss. Genauso wichtig ist jedoch auch, was und wie Kaffee angebaut, bzw. geerntet und aufbereitet wird.
Die großen Aroma- und Qualitätsunterschiede entstehen erst bei der sorgfältigen Ernte der roten und reifen Kaffeekirschen.

In welchen Anbaugebieten warst du schon selbst?
Ähtiopien, Costa Rica, Guatemala, Kolumbien, El Salvador und Hawaii

Die Arabica Bohne ist meinem Wissen nach DIE Bohne unter den Kaffees. Woher kommt sie und was macht sie so besonders?
Die Arabica Bohne ist in der Tat DIE Bohne unter den Kaffees. Ihre Heimat ist Äthiopien, genauer die Region Kaffa. Von der Sorte Arabica gibt es über hundert verschiedene Varietäten. Sie zeichnet sich durch Ihre Aromavielfalt und Bekömmlichkeit aus.

Welches Aufbereitungsverfahren nach der Ernte ist das Beste für den Erhalt der Aromen?
Es gibt zwei vorherrschende Aufbereitungsverfahren nach der Ernte. Die Trockene und die Nasse.
Bei der nassen Aufbereitung besitzt der Kaffee bei weiten mehr Aromen.

Auch beim Rösten gibt es verschiedene Methoden. Was mögen denn die Deutschen am liebsten? Und was ist deine liebste Röstung?
Viele Röster unterscheiden gerne zwischen einer Espressoröstung und einer Filterkaffeeröstung. Meines Erachtens ist diese Aufteilung mit der Weinwelt vor ca. 20 Jahren zu vergleichen, wo man gerne Weißwein für Pasta und Rotwein für Fleisch empfohlen hat.
Wenn Kaffee sehr fruchtige Aromen hat, dann sollte man bevorzugt heller rösten. Bei schokoladigen und nußigen Aromen darf gerne etwas dunkler geröstet werden. Das Röstprofil sollte sich nach den Aromen im Kaffee richten.

Wie bereite ich zu Hause meinen Kaffee zu, um das bestmögliche Aroma zu erhalten?
Die Frage liebe ich. Um die bestmöglichen Aromen zu erhalten, sollte man den Kaffee filtern.

Der Kaffee ist zu sauer oder zu bitter – Was wurde da bei der Zubereitung falsch gemacht?
Hierbei spielen viele Faktoren eine Rolle. Meisten liegt es am Mahlgrad oder an der Pulvermenge. Wenn der Kaffee zu bitter ist, wurde meistens zu fein gemahlen oder zu viel Kaffeepulver verwendet.

Schnelligkeit vs. Qualität – Wie bereitest du dir deinen Kaffee zu?
Ich trinke Kaffee nur, wenn ich Zeit habe. Mir kommt es dabei auf die Qualität an. Abhängig nach was es mir lüstet, genieße ich einen Filterkaffee, eine Espresso oder auch mal gerne einen Cappuccino.

Instant-Kaffee – Ist das eine Todsünde für dich oder die perfekte Möglichkeit für stressige Momente?
Eine Todsünde. Eine gute Tasse Filterkaffee ist fast in der gleichen Zeit zubereitet.

Kaffeevollautomat

3. Teil: Kaffee und die Gesundheit

Stimmt der Aberglaube, dass Kaffee magenunfreundlich ist? Wie sieht die Wahrheit aus?

Kaffee beinhaltet die Chlorogensäure. Diese Säure kann durchaus bei empfindlichen Menschen zu Magenbeschwerden führen. Wobei der Chlorogensäuregehalt von Kaffee zu Kaffee unterschiedlich ist.

Am geringsten ist der Wert bei der Arabica Bohne und auch bei Röstungen, wie wir Sie bei kleinen Privatröstern finden.

Der Mythos, dass Kaffee dem Körper Wasser entzieht, existiert immer noch. Woher kommt das bzw. ist da etwas Wahres dran?

Aktuelle Medizinische Untersuchungen besagen, dass der Kaffee zur täglichen Wasseraufnahme dazu gezählt werden darf. Kaffee entzieht dem Körper kein Wasser, er hat eher harnfördernde Wirkung.

Wie viel Tassen Kaffee am Tag sind in Ordnung und haben keine Auswirkung auf den Organismus?

Das dürfte sehr vom Gesundheitszustand des Menschen abhängen. 3 bis 4 Tassen Kaffee täglich sollte eine positive Wirkung zeigen.

Ich hab es selber schon erlebt, dass mich Kaffee müde und nicht munter gemacht hat. Warum wirkt Kaffee bei manchen Menschen nicht aufkratzend?

Kaffee, bzw. Koffein wirkt immer. Einige können bereits nach dem Mittagessen keinen Kaffee mehr trinken, da sie sonst nachts nicht schlafen können. Andere können Kaffee trinken und auch gleich zu Bett gehen. Die Mündigkeit mag zwar bei einigen nicht gleich verschwinden, jedoch ist die Reaktionszeit nach dem Kaffeekonsum bei weitem länger.

Ab wann spricht man von einer psychischen Kaffee-Abhängigkeit und was sind die Risiken?

Der Genuss einer Tasse Kaffee führt u.a .zur geistigen Leistungsfähigkeit und ist stimmungshebend.

Viele Menschen „brauchen“ deshalb ihren Kaffee am Morgen. Von einer Abhängigkeit in Form einer Sucht und der typischen Sucht-Risiken will ich beim Kaffee nicht sprechen. Der Organismus kann sich in wenigen Tagen auch an weniger Kaffee gewöhnen.

Asthmatikern wird Kaffee empfohlen, um besser atmen zu können. Bei welchen Krankheitsbildern wird Kaffee noch als Medizin eingesetzt?

Wenn man so die gesundheitlichen Meldungen bei Kaffee verfolgt, könnte man fast meinen, dass Kaffee ein All-Heilmittel ist. Kaffee reduziert die Bildung von Gallensteine, vermindert das Risiko von Leberzirrhose, sowie der Gicht. Es reduziert Kopfschmerzen und Migräne, beugt Depressionen sowie auch Parkinson vor. Es gibt viele Anwendungsmöglichkeiten und an einigen wird auch noch geforscht, wie z.B. die Auswirkung des Kaffeekonsums auf Krebs.

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