Der deutsche Meister im Interview

Christian Ullrich über Kunst am Kaffee und Tricks für eine gelungene Crema

13.11.2013 12:00:51
Vom 17. – 19. September 2013 fanden im KOSMOS Berlin im Rahmen des Kaffeecampus die deutschen Barista Meisterschaften statt. In diesem Jahr belegte der Nürnberger Christian Ullrich den 1. Platz in der Disziplin „Latte Art“. Anlässlich unseres Creative-Crema-Contest gab er ein Interview über seinen Werdegang als Latte Art Künstler und verriet uns, worauf es bei der Zubereitung eines perfekten Kaffees ankommt.

Christian, herzlichen Glückwunsch zum 1. Platz der deutschen Meisterschaft (Latte Art)! Erzähl uns etwas über Dich: Warum bist du Barista geworden?

Vielen Dank für die Glückwünsche! Ich habe nun das erreicht, worauf ich lange trainiert und gearbeitet habe und bin überglücklich! Jetzt heißt es aber auch erst einmal: Weiter trainieren für die Latte Art Weltmeisterschaft 2014 in Melbourne.

Christian UllrichChristian bei der Arbeit | © Christian Ullrich

Ich entdeckte meine Liebe zu Kaffee bereits in meiner Ausbildung zum Hotelfachmann. 2007 besuchte ich selber ein Kaffeeseminar und war von Latte Art und dem Thema Kaffee so angetan, dass ich mich dort unbedingt weiterbilden wollte. Jeden Tag schaute ich Latte Art Videos, laß viele Bücher über Kaffee und versuchte das Gelernte an der Siebträgermaschine in meinem Job umzusetzen. Ich wollte schon immer etwas anderes und Besonderes machen. Nach meiner Ausbildung bekam ich 2009 eine Stelle als Filialleiter eines Coffeeshops in Nürnberg und werde seitdem auch für Messen und Seminare gebucht. Durch meine Weiterbildung zum geprüften Kaffee-Experten und SCAE certified Barista, konnte ich meine Fachkenntnisse von Kaffeeanbau vielseitig vertiefen: über Rohkaffee, das Rösten, die Maschinen- und Mühlenkunde bis hin zur richtigen Kaffeezubereitung im Bereich Espresso- und Filterkaffee.

2010 gründete ich dann mein eigenes Unternehmen: Ich gebe Schulungen und Workshops für Hobby-Barista und vor allem Gastronomen. Außerdem werde ich für Messen, Hochzeiten, Firmenfeste etc. in Deutschland und sogar Europa gebucht. Kaffee wird immer getrunken und ist auch eine gute Grundlage für ein zwangsloses Kundengespräch. Mit einem Herz oder dem eigenen Firmenlogo auf dem Cappuccino, ist das immer ein tolles Erlebnis und verschafft eine kleine Auszeit aus dem meist stressigen Alltag. Ich finde jeder Gast sollte immer ein schönes Erlebnis haben, an das er sich erinnert. Leider erlebe ich viel zu oft, dass zwar das Essen und das Ambiente toll ist, aber die Kaffeequalität zu wünschen übrig lässt und das meistens das ist, was der Gast zu letztes zu sich nimmt. Echt schade…

Eine perfekte Latte Art braucht eine ruhige Hand. Wie lange musstest Du dafür trainieren?

Da ich einmal in der Woche in einer kleinen Rösterei arbeite, trainiert man da natürlich immer. Ansonsten war ich mehrere Wochen vor der Meisterschaft jeden Abend trainieren. Man muss rechtzeitig anfangen, da es Tage gibt, wo fast nichts funktioniert. Immer wieder muss man die Muster und auch den Durchgang auf der Bühne trainieren. Man sollte im Training immer unter der vorgegebenen Zeit bleiben, weil auf der Bühne einiges passieren kann: Man ist nervös, hat ein anderes Umfeld als im Training und man wird natürlich von Profis beobachtet.

Latte Art Pinguin Latte Art Herz Latte Art - Für DichChristians Werke | ©Christian Ullrich

Du leitest Barista-Seminare. Welche Tipps & Tricks zeigst Du Deinen Lehrlingen?

Ein Barista sollte nicht nur Latte Art können – was viele Leute denken und ich oft von zu hören bekomme. Es bringt nichts, wenn der Cappuccino schön aussieht, er aber nicht schmeckt.
Ein Barista sollte sich allgemein mit Kaffee auskennen. Das heißt auch im Bereich Kaffeeanbau, Röstung, Verpackung, Wasserqualität, Filterkaffee, Milch, Maschinen- und Mühlenkunde, Reinigung, Sensorik etc. Es gibt viele Faktoren und Parameter für die Kaffeequalität. Ein Barista sollte außerdem kommunikativ, kompetent und freundlich sein, sauber arbeiten, den Kunden beraten können, etwas Menschenkenntnisse haben und natürlich Liebe und Leidenschaft für das tolle Produkt Kaffee mitbringen.

Christian UllrichSo entsteht Latte Art | © Christian Ullrich

In meinen Latte Art Seminaren sollen die Teilnehmer anfangs einen optimalen Espresso extrahieren und cremigen Milchschaum produzieren. Das heißt, sie lernen erstmal die Grundprodukte herzustellen, bevor sie die Bilder gießen. Ein Koch muss auch seine Grundsoßen kennen, bevor er wilde Dinge kreiert.

Für Latte Art verwende ich meistens einen 100% Arabica, da dieser eine etwas dünnere und weichere Crema entwickelt, ich besser beim Eingießen unter die Crema komme und diese leichter zur Seite drücken kann. Ich versuche dabei die Milchschlieren beim eingießen zu vermeiden, das wirklich nur der Kontrast von Milch und Crema bleibt. Dazu halte ich mein Milchkännchen etwas weiter über der Tasse. Abhängig vom Muster fange ich erst an zu gießen, wenn die Tasse fast halb voll ist.

Meine Milch nehme ich direkt vom Bauer. Da muss man einige Milchanbieter ausprobieren, bis man den passenden gefunde hat. Der Fettgehalt der Milch ist dabei sekundär, denn das Eiweiß macht zum größten Teil den Schaum, allerdings überträgt das Fett die Aromen. Man kann dann mit sogenannten Latte Art Besteck die Oberfläche nach Belieben verändern.
Das wichtigste ist, dabei Spaß zu haben und viel ausprobieren! Gerne können sich die Teilnehmer bei mir melden, sollten sie noch Fragen haben!

Vielen Dank für das Interview, Christian. Wir wünschen dir weiterhin viel Erfolg und alles Gute.

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